从食品安全角度来看，有害生物主要指鼠、蝇 、 蚊 、蟑螂等能够通过携带、孳生等方式传播致病微生 物 ，威 胁 食 品 安 全 ，进而影响人类身体健康的生物 的统称。长久以来，这些有害生物与人类共同繁衍进 化 ，已经高度适应目前的人类城市环境，而餐饮服务 场所（包括食堂）具有食物丰富、温湿度适宜、微环境 适合有害生物栖息等特点，是有害生物滋生繁衍、传 播病原体的重灾区。但在创建国家食品安全示范城 市 、创建国家卫生城市等综合性较强的多部门协同共 治中，职责分工、执行标准和法律责任仍存在模糊不 清的地方。因此,探讨分析餐饮服务场所有害生物预 防控制工作对保障餐饮行业食品安全,依法履行食品 安全监管职责具有重要意义。
一 、高度重视有害生物对食品安全的不良影响
近年来，餐饮行业高速发展，形成了大、中、小 、微 型餐饮齐头并进的繁荣态势，但很多餐饮单位营业场 所拥挤，后厨场地狭小。食材仓库中食品原料未离墙 离地存放；半成品间乱堆乱放，没有密封保存食材； 灶台背后和底部长期积存边角余料缺乏清扫；餐厨垃 圾筒没有加盖，未及时倾倒洗刷；各种冰箱橱柜背后 灰尘积累形成卫生死角；窗户或排风扇通向外界的空 隙过大，尤其是下水道篦子的规格不合格或有破损。 这些人为问题都给有害生物滋生创造了“安乐窝”。
我国大多数城镇餐饮服务场所中常见的啮齿类 动物主要是小家鼠、褐家鼠和黄胸鼠，这些鼠类的共 同特性是分布广泛、食性杂、繁殖力强，能够咬坏物 品，污染食品，传播鼠疫、出血热等疾病。蝇类是城市 中最常见的有害生物，主要分家蝇和市蝇等，可以说 在温度适宜且有丰富食物的场所均能见到。不同种类 的苍蝇食性不同，一般在垃圾、粪 便 、腐败植物中产 卵 ，繁殖力极强，可一次交配终身产卵。蚊类的种类繁 多 ，主要有淡色库蚊、中华按蚊、白纹伊蚊等，共同特 征是在水中产卵，并滋生幼虫，只有雌蚊吸血，雄蚊一 般吸食植物汁液。除了对人类、牲畜的骚扰外，蚊类可 以传播很多疾病，还会飞人食品加工场所导致食品污 染。在我国栖息繁殖的蟑螂有2 0 多种，种类主要有德 国小蠊、美洲大蠊、黑胸大蠊等，常见的德国小蠊喜栖 息在墙壁、家具和电器的阴暗缝隙中，多属于携带型 侵入，繁殖迅速扩散极快，因卵鞘保护很难彻底杀灭。 可以简单总结为：苍蝇喜脏、蚊子喜水、蟑螂喜缝。
二、全面理清有害生物防制的法规要求
相比于西方发达国家，我国关于有害生物防制的法 制规范起步较晚但发展很快。伴随着食品安全监管的 加强和爱国卫生运动的深人，有害生物防制的法制规范 愈加完整而详尽。但是始终没有自成体系，而是嵌套 在食品安全领域和卫生领域的法制规范之中，成为保障食品安全和防治传染病的重要补充环节。本文尝试 从食品安全和卫生两个领域梳理相关规定。
(一） 食品安全领域的相关规定
《食品安全法》第三十三条规定，“食品生产经营应 当符合食品安全标准，并具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的防腐、 防尘、防绳、防鼠、防虫的设备或者设施”。食品生产经 营首先应当符合食品安全标准,按照食品安全标准进 行生产经营是《食品安全法》对食品生产经营最基本、 最核心的要求，而有害生物防制设备或者设施是保证 食品生产经营者按照食品安全标准进行生产经营的 必备条件。原食药监总局发布的《食品经营许可管理 办法》《食品经营许可审查通则》也是严格顺承了《食 品安全法》的要求，把防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备 或者设施作为申请食品经营许可应当符合的必备条 件之一，从准人条件人手规范食品经营许可活动。
特别是2018年 10月起施行的新版《餐饮服务食 品安全操作规范》区别于2011年版本，把有害生物防 制单独设章做专门阐述，从基本要求、设施设备的使 用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管 理四个方面做出详细规定，提出有害生物防制应遵循 物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食 品安全和人身安全。作为我国食品安全国家标准组成 部分《食品生产通用卫生规范》(GB14881)和《食品经 营过程卫生规范》(GB31621)分别对食品生产环节和 经营活动（不适用于餐饮服务、现制现售活动）过程中 的食品安全要求进行了规定，主要从设备、环境和过 程控制方面人手，对“虫害控制”做了比较详尽的要 求 ，体现出食品从生产、储 存 、运 输 、销售等方方面面 均需做好有害生物防制工作。《食品安全管理体系餐 饮业要求》(GBAT27306)配合《食品安全管理体系食 品链中各类组织的要求》(GB/T22000)共同使用，提出 了针对餐饮企业生产和经营特点的细化需求，将避免 有害动物的侵人和栖息前置进建筑物和相关设施的 设计条件，并把“虫害控制”相关内容写人“关键过程 控制”要求，可以说非常关注有害生物防制。
(二） 卫生领域的相关规定
《传染病防治法》以预防、控制和消除传染病的发 生与流行，保障人体健康和公共卫生为目标，使用了 “病媒生物”的概念，指能够将病原体从人或者其他动物传播给人的生物，如蚊、蝇 、蚤类等，第十三条规定， “各级人民政府组织开展群众性卫生活动，进行预防 传染病的健康教育，倡导文明健康的生活方式，提高 公众对传染病的防治意识和应对能力，加强环境卫生 建设，消除鼠害和蚊、蝇等病媒生物的危害。”《公共 场所卫生管理条例》第 二条第（一 ）项 把 饭 馆 、咖啡 馆 、酒 吧 、茶座四类餐饮服务场所归入公共场所的范 畴。原国家卫计委发布的《公共场所卫生管理条例实 施细则》第十六条规定，“公共场所经营者应当配备安 全 、有效的预防控制蚊、蝇 、蟑 螂 、鼠和其他病媒生物 的设施设备及废弃物存放专用设施设备，并保证相关 设施设备的正常使用，及时清运废弃物。”
全国爱卫会、原卫生部组织专家研究制定的《病 媒生物预防控制管理规定》顺承了卫生部门的法律法 规要求，仍然从防止传染病的发生与流行角度，全面 系统地对病媒生物防制的职责分工、防控目标要求、 防控服务机构等内容做出规定。随着创建国家卫生城 市活动在全国各地如火如荼的开展，《国家卫生城市 标准》(2014版 ）是广大基层市场监管或食品监管人 员接触比较多的规范性文件，其中第六章“食品和生 活饮用水安全”和第八章“病媒生物预防控制”中均涉 及防鼠防蝇等工作标准要求，而这两章标准的依据来 源则分别是《食品安全法》和《病媒生物预防控制管理 规定》。在这里，食品安全领域的“有害生物防制”和卫 生领域一直沿用的“病媒生物防制”交汇到一起。由原 卫生部提出并归口的《病媒生物密度控制水平》系列 标准(GBAT27770-3)规定了城镇鼠类、蚊 虫 、蝇 类 、蜚 蠊密度的控制水平和评价方法,其中的防治设施要求 也是适用于餐饮服务场所的。《病媒生物综合管理技 术规范食品生产加工企业》(GBAT27776)规定了食品 生产加工企业病媒生物综合管理的程序和技术规范， 餐饮业也可以参照执行。